Houblon et malt bio locaux : d’où viennent les ingrédients de nos bières

Une bière, c’est de l’eau, du malt, du houblon et de la levure. Chez Léon, le houblon pousse à dix minutes de la brasserie, à Villeneuve-en-Retz. Le malt vient d’une malterie installée près de Vannes, à partir d’orges de Bretagne et de Loire-Atlantique. Nos deux fournisseurs sont certifiés en agriculture biologique. Voici qui se cache derrière ces ingrédients, et pourquoi ce choix demande plus d’efforts qu’il n’y paraît.

Local, une exception plus qu’une règle

« Brasserie locale » ne veut pas dire « ingrédients locaux ». La plupart des brasseries, même artisanales, achètent leur malt et leur houblon à de grands fournisseurs, souvent hors de France, parfois hors d’Europe. En 2018, la France ne comptait que 14 malteries, détenues par quatre grands groupes, et une partie du malt venait de Belgique ou d’Allemagne.

Nous ne leur jetons pas la pierre : ces ingrédients offrent plus de variétés, une qualité plus stable d’une année sur l’autre, et coûtent nettement moins cher. Nous avons simplement fait un autre choix.

La bière en quatre étapes

Pour comprendre le rôle de chaque ingrédient, voici comment se fabrique une bière :

1. Le concassage : on broie grossièrement le malt pour ouvrir les grains.
2. L’empâtage : le malt concassé infuse dans l’eau chaude. Ses enzymes transforment l’amidon en sucres. On obtient un jus sucré, le moût.
3. L’ébullition : le moût bout environ une heure. C’est là qu’on ajoute le houblon, pour l’amertume et les arômes.
4. La fermentation : refroidi, le moût reçoit la levure, qui transforme les sucres en alcool et en bulles.

Ce qui reste du malt après l’empâtage s’appelle la drêche. Nous lui trouvons une seconde vie : découvrez comment nous valorisons la drêche.

Le houblon : Le Champ du Houblon, à Villeneuve-en-Retz

Le houblon est une plante grimpante. Ce sont ses fleurs femelles, les cônes, qui intéressent les brasseurs. Elles contiennent de la lupuline, une poudre jaune riche en acides alpha, qui donnent l’amertume, et en huiles essentielles, qui donnent les arômes d’agrumes, de fruits ou de résine.

Le nôtre est cultivé par Matthieu Cosson, au lieu-dit Nombreuil, à Villeneuve-en-Retz. Ancien salarié de la LPO, il cultive le houblon depuis 2015, sur 4 hectares en agriculture biologique. L’association Houblon de l’Ouest présente sa ferme comme la première houblonnière indépendante de France.

Il y cultive cinq variétés : Nugget, Brewer’s Gold, Chinook, Magnum et Cascade. Vous les retrouvez dans nos recettes : le Chinook et le Cascade de la Black Out et de la Blessing Monks, le Magnum et le Chinook de l’Easy Hazy, le Nugget de la Wheat Summer.

Les lianes grimpent jusqu’à environ 5 mètres le long de cordes en fibre de coco. À la récolte, entre mi-août et mi-septembre, elles sont coupées, les cônes sont séparés des tiges, puis séchés six heures à 60 °C. Le séchage doit être rapide et doux pour préserver les arômes. Les cônes sont ensuite pressés en granulés, les pellets, plus faciles à conserver et à doser.

Matthieu fait partie de Houblon de l’Ouest. En 2026, cette association réunit 14 houblonniers bio de l’Ouest, avec un siège à la Chambre d’agriculture de Nantes.

Le malt : Yec’hed Malt, près de Vannes

L’orge ne se brasse pas telle quelle : il faut la malter. On la fait tremper, germer, puis on la sèche au four, c’est le touraillage. La germination réveille les enzymes du grain. Le touraillage fixe sa couleur et une partie de ses arômes : plus il est poussé, plus le malt est foncé, du malt pâle des blondes aux malts torréfiés des bières noires.

Yec’hed Malt, jeu de mots sur « yec’hed mat », « santé ! » en breton, a été fondée en 2018 par Hervé Lamoureux, formé trois ans à l’Institut français de la brasserie et de la malterie de Nancy. La malterie travaille par lots d’environ six tonnes et ne produit que du malt bio. Avant elle, l’orge bio bretonne devait quitter la Bretagne pour être maltée.

Cette orge est cultivée par des agriculteurs bio de l’Ouest. La filière d’orge brassicole bio bretonne est née en 2006, portée par des producteurs et des brasseries comme Lancelot et Coreff. En 2018, elle comptait une quarantaine d’agriculteurs et environ 700 hectares.

Pourquoi c’est plus difficile en bio

Le houblon est une plante fragile. Il est sensible au mildiou et à l’oïdium, et attaqué par les pucerons et les araignées rouges. En bio, les fongicides de synthèse sont interdits : contre le mildiou, l’outil principal reste le cuivre, dont l’usage est plafonné en Europe à 28 kg par hectare sur 7 ans. Il faut donc prévenir plutôt que traiter : surveiller sans cesse, aérer les rangs, choisir les variétés.

C’est aussi une culture longue et chère à installer : poteaux d’environ 8 mètres, câbles, cordes. Une houblonnière n’atteint sa pleine production qu’à la 3e ou 4e année, et l’investissement n’est remboursé que vers la 7e. Le houblon bio se vend autour de 45 € HT le kilo, et Matthieu le disait lui-même à France Bleu : la culture « ne me permet pas encore d’en vivre correctement ».

Pour l’orge, la difficulté est la protéine. Les malteurs veulent un grain entre 9,5 et 10,5 % de protéines. En conventionnel, on ajuste avec l’engrais azoté de synthèse. En bio, interdit : l’azote vient du sol, du fumier et des légumineuses de la rotation. La marge de manœuvre est bien plus faible.

Le climat change la donne

Les étés plus chauds et plus secs touchent directement le houblon. Une étude publiée dans Nature Communications en 2023 a comparé les grandes régions houblonnières d’Europe avant et après 1994 :

• le rendement a baissé de près de 0,2 tonne par hectare ;
• la teneur en acides alpha, qui fait l’amertume, a perdu environ 0,6 point ;
• la maturité arrive environ 20 jours plus tôt ;
• d’ici 2050, les auteurs prévoient encore −4 à −18 % de rendement et −20 à −31 % d’acides alpha.

L’été 2022 l’a illustré : la sécheresse a fait chuter la production européenne de houblon de 28,2 % par rapport à 2021, et celle d’acides alpha de 37,8 %. La plante boit surtout en juin et juillet, au moment où elle pousse le plus : l’irrigation devient indispensable.

L’orge souffre aussi des extrêmes. Un printemps sec et chaud fait grimper la protéine : en 2011, la majorité des lots d’orge de printemps dépassaient 12 %, au-delà de ce que les malteurs savent travailler. À l’inverse, en 2024, les pluies de février et mars ont limité les semis et donné des grains plus petits.

Ce que ça change dans votre verre

Un houblon et un malt locaux varient d’une récolte à l’autre, comme le raisin d’un vin. C’est aussi plus cher : le malt local coûte environ deux fois plus que le malt industriel.

Nous faisons ce choix parce qu’il fait vivre des paysans à quelques kilomètres et raccourcit les trajets. Et parce qu’il donne à nos bières un vrai terroir et une vraie identité : une même recette évolue d’un brassin à l’autre, au gré des houblons et des malts de la saison. Boire une Léon, c’est goûter l’année qu’ont vécue les champs du Pays de Retz et de Bretagne : du sol au verre.

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